Alimentarse
es una necesidad básica y primordial para mantener la vida, un modo de
disfrutar y de dar marco al encuentro familiar y social. La posibilidad de
elegir los alimentos a consumir y distribuirlos en las diferentes comidas del
día es propio de cada individuo, pero no todos pueden hacerlo libremente.
Una
gran cantidad de personas sufre reacciones adversas a determinados alimentos,
causadas por múltiples mecanismos. Según la patología que se padezca en cada
caso, los afectados deben evitar la ingesta de dichos productos, ya que de lo
contrario su organismo podría sufrir consecuencias negativas.
Este
tipo de patologías modifican los hábitos alimentarios de los pacientes y
también los de sus familias. La preocupación y atención que deben sostener
cotidianamente se acentúan en el momento de comer fuera de casa o de comprar alimentos
envasados, por desconocer cómo fueron preparados.
Entre
las reacciones adversas a los alimentos se encuentra la enfermedad celíaca. Por
su incidencia en la población, es la intolerancia alimentaria de origen genético
más frecuente de la especie humana.
La
única conducta saludable para quien padece
esta enfermedad es la exclusión de la dieta de los alimentos que contienen
trigo avena, cebada y centeno.
CARACTERÍSTICAS
DE LA ENFERMEDAD Y SU INCIDENCIA EN LA POBLACIÓN
La
enfermedad celíaca es la intolerancia total y permanente a las proteínas contenidas
en el gluten de trigo, avena, cebada y centeno, cereales muy comunes en la dieta
de los argentinos. Se trata de una enfermedad gastrointestinal crónica con
cierta predisposición genética a padecerla.
Esta
dolencia produce una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, que se
traduce en una mala absorción de los nutrientes. Ante la ausencia o
incumplimiento de la dieta requerida, esta situación puede derivar en
desnutrición y, en los casos más graves, llegar incluso hasta la muerte. En las
mujeres embarazadas, la enfermedad no tratada puede provocar abortos
espontáneos.
La
sintomatología clínica puede ser variable y a veces poco llamativa, por lo que
es común que el diagnóstico, que se realiza mediante biopsia intestinal, sea
tardío o no llegue a efectuarse. En consecuencia, la falta de síntomas no
significa ausencia de lesión en el intestino.
Con
respecto a la incidencia de la enfermedad en la población, ésta es muy alta. Un
estudio realizado por la unidad de Soporte Nutricional y Enfermedades
Malabsortivas del “Hospital San Martín", de La Plata, permitió
diagnosticar la celiaquía en una de cada 167 personas sanas; el 70 por ciento
de ellas no presentaba ningún tipo de síntomas.
Además,
otros estudios indican que la celiaquía es hereditaria: entre el 10% y el 15%
de los familiares directos del afectado padece también la enfermedad.
NECESIDAD
DE UNA DIETA SIN GLUTEN
Con
el fin de recuperar la funcionalidad intestinal y evitar las complicaciones a
largo plazo, derivadas del consumo de proteínas que resultan tóxicas para su
organismo, la única alternativa con la que cuenta el celíaco es realizar una
dieta estricta durante toda su vida. Ésta consiste en eliminar totalmente el gluten
de la dieta; es decir, ingerir alimentos “sin TACC” (sin trigo, avena, cebada y
centeno). Si el paciente respeta la dieta apropiada se convierte en un
individuo capaz de alcanzar los niveles nutricionales perdidos antes de haberse
adaptado a la dieta y de completar su desarrollo físico y neurológico.
Si
bien hasta el momento no existe consenso internacional sobre los niveles de
gluten máximos tolerables por un paciente celíaco, hay acuerdo en que su consumo
en pequeñas cantidades puede producir lesión de la mucosa intestinal. De esto se
deduce la importancia que tiene tomar los recaudos suficientes para asegurarse
que el alimento a consumir esté totalmente exento de gluten, sin trazas.
Se
recomienda al celíaco que no consuma alimentos elaborados artesanalmente o a
granel que no presenten la declaración de ingredientes y la información
nutricional correspondiente.
PRESENCIA
DE CEREALES TACC COMO ADITIVOS EN PRODUCTOS DE CONSUMO HABITUAL
Productos
que pueden contener cereales TACC como aditivos
|
Función
que cumple el aditivo TACC
|
Yogures,
quesos, postres de leche y flanes comerciales
|
Gelificante
o espesante
|
Fiambres,
embutidos y patés
|
Logro
de productos homogéneos como medio de unión de los ingredientes
|
Mayonesa,
ketchup y mostaza
|
Espesante
|
Chicles,
caramelos, confites, chocolates, turrones
|
Gelificante
como medio de unión de los ingredientes
|
Dulce
de leche y otros dulces y mermeladas
|
Gelificante
|
Hojas
de té, yerba mate y otras hierbas aromáticas (orégano, perejil, etc.)
|
Aceleración
del proceso de secado
|
Helados
|
Estabilizante
y/o gelificante
|
Jugos
de fruta
|
Espesante
y estabilizante
|
Productos
enlatados en puré (tomate, choclo y otros)
|
Espesante
y gelificante
|
Pasta
dental
|
Espesante
|
Leche
en polvo y otros productos con similar presentación
|
Adulterante,
a fin de aumentar el peso del producto agregando un elemento de bajo costo
|
IMPORTANCIA
DE LA LECTURA DE LOS RÓTULOS
Los
rótulos de los alimentos envasados deben brindar información completa y
correcta sobre su composición cuali-cuantitativa. En consecuencia, es
conveniente que el celíaco o quienes convivan con él lean siempre la etiqueta
del producto, aunque ya lo hayan adquirido en otras oportunidades.
No
deben comprarse productos en cuyo rótulo aparezca alguno de los siguientes
términos, ya que si bien éstos mencionan el componente, no indican el cereal del
que proceden:
-
Almidón;
-
Almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422,
E1440,
E-1442, E-1450);
-
Amiláceos;
-
Cereales;
-
Espesantes;
-
Fécula;
-
Gluten;
-
Harina;
-
Proteína;
-
Proteína vegetal
-
Hidrolizado de proteína;
-
Sémola-cereales;
-
Fibra;
-
Espesantes;
-
Sémola;
-
Extracto de malta;
-
Levadura;
-
Extracto de levadura;
-
Especias y aromas
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